El càlcul dels costos dels aliments és molt important per al vostre restaurant. Això és perquè:
- Us ajuda a calcular la rendibilitat del vostre restaurant
- També us ajuda a fixar els preus dels vostres aliments i begudes
Si no teniu una idea clara dels costos alimentaris del vostre restaurant, és possible que el vostre restaurant estigui perdent diners. A més, us costarà fixar els preus dels aliments i begudes del vostre restaurant.
És per això que tractarem aquest tema en detall per eliminar qualsevol confusió quant als costos dels aliments.
En aquest article, us ensenyarem a calcular el cost dels aliments per al vostre restaurant amb exemples pràctics. També us donarem alguns consells sobre com reduir els costos alimentaris del vostre restaurant.
Comencem, doncs,
Quin és el percentatge de cost dels aliments? (Fórmula del cost dels aliments)
El percentatge de cost dels aliments és l’ingrés total generat per un aliment dividit pel cost total dels ingredients.
Suposem que veneu hamburgueses per valor de 1.000 dòlars cada mes. Però per fer l’hamburguesa, necessitareu ingredients com bollos, vedella, formatge, etc. Aquests ingredients costen al vostre restaurant 320 dòlars al mes per fer les hamburgueses.
Per tant, el percentatge de cost dels aliments per a les hamburgueses serà: - (320 ÷ 1000) x 100% = 32%
Què significa el percentatge de cost dels aliments? Per què calculem aquest percentatge?
El percentatge de cost dels aliments mostra quina part dels vostres ingressos s’utilitzen per comprar els ingredients d’aquest aliment.
El principal motiu per calcular-ho és tenir una idea de la rendibilitat d’un aliment.
Què és un percentatge de cost alimentari rendible?
Important: el rang mitjà de cost dels aliments per a un restaurant és del 25% al 35%. Això vol dir que, si supera el 35%, heu de trobar maneres de reduir-lo per augmentar la rendibilitat del vostre restaurant.
A continuació, es mostra una llista dels percentatges de bon cost de menjar per a diferents categories:
En general | 20 - 40% |
Menjar | 25-40% |
Vi | 30 - 45% |
Cervesa | 30 - 35% |
Licor | 10-20% |
Còctels | 5-25% |
Beguda sense alcohol | 10 - 30% |
Com es calcula el cost dels aliments? (La fórmula del cost dels aliments)
Hem parlat sobre el que costa el menjar i què significa. Ara, parlem de com podeu calcular el cost del menjar del vostre restaurant d’una manera pràctica.
Podeu calcular-lo seguint l' inventari setmanal del vostre restaurant. Vegem com:
- Enumereu tots els ingredients alimentaris que rebeu quan comença la setmana.
- Calculeu quant heu gastat en el vostre inventari. Afegiu el cost de cada article.
- Feu un seguiment de qualsevol altra compra que feu durant aquesta setmana i afegiu-les a la llista.
- Consulteu de nou l'inventari del vostre restaurant a principis de la setmana que ve.
- Consulteu les vendes totals de la setmana.
- Calculeu el cost real dels aliments de la setmana mitjançant aquesta fórmula del cost dels aliments:
Percentatge de cost dels aliments = (Inventari inicial + Compres - Inventari final) ÷ Vendes d'aliments
Aclarim aquest procés amb un exemple de la vida real:
- Inventari inicial: 10.000 dòlars
- Compres addicionals = 5.000 $
- Inventari final = 12.000 $
- Vendes d’aliments = 10.000 dòlars
- Percentatge de cost dels aliments = (10.000 + 5.000 - 12.000) ÷ 10.000
- Percentatge de cost dels aliments = 3.000 ÷ 10.000
- Percentatge de cost dels aliments = 0,30 o 30%
Nota: el percentatge de costos dels aliments és massa alt o baix? Assegureu-vos que heu comptabilitzat cada article correctament, que heu introduït la unitat de mesura adequada i que heu comptabilitzat correctament les vendes.
Com es calcula el cost dels aliments per ració? (Cost dels aliments per a un plat)
Us hem mostrat com podeu trobar el cost total del menjar per al vostre restaurant. Ara heu de determinar quins són els vostres elements de menú més rendibles i quins no són rendibles.
Això és molt important, ja que aquestes dades us ajudaran a establir amb precisió els preus dels vostres elements de menú. Això també s'anomena " enginyeria de menús" .
Suposem que, si un determinat element del menú té un cost alimentari superior al 35%, hauríeu d’incrementar-ne el preu. En cas contrari, no podreu obtenir beneficis venent aquest article.
De la mateixa manera, si un determinat aliment té un cost alimentari inferior al 25%, hauríeu de baixar-ne el preu per ajudar-lo a vendre més i augmentar els ingressos del vostre restaurant.
Llavors, com es calcula el percentatge de cost dels aliments per a un element de menú específic?
És fàcil; haurà de calcular el cost de tots els ingredients i després dividir el resultat pel preu de venda d’aquest element del menú.
Per exemple, voleu calcular el cost dels aliments per a una hamburguesa;
- Vedella = 1 dòlar
- Pa = 0,25 dòlars
- Salsa = 0,1 dòlars
- Formatge = 1 dòlar
- Tomàquets = 0,5 dòlars
- Patata = 0,75 dòlars
Cost total dels ingredients per ració = 1 + 0,25 + 0,1 + 1 + 0,5 + 0,75 = 3,6 $
Suposem que veneu l'hamburguesa per 12 dòlars, el percentatge de costos dels aliments serà:
El cost total dels ingredients ÷ Preu de venda de l'article
3,6 / 12 = 0,3 = 30%
Com es calcula el percentatge de cost ideal dels aliments?
Anteriorment, calculàvem el cost dels aliments del vostre restaurant mitjançant el mètode "diferència d'inventari".
Però aquesta fórmula us proporciona el cost dels aliments per a un escenari de la vida real. Sovint és freqüent que el nombre sigui superior al “cost ideal dels aliments”.
Però, quin és el "cost ideal dels aliments"?
Escollim un element de menú. Per tant, podem dir que:
- Cost setmanal total dels aliments = Cost alimentari dels ingredients x Quantitat setmanal venuda
- Vendes totals del producte alimentari = Preu de venda x Import setmanal venut
Percentatge de cost ideal dels aliments = Cost total ÷ Vendes totals
Per exemple:
- Cost total dels ingredients dels aliments = 2800 dòlars
- Vendes totals d’hamburgueses = 10.000 dòlars
- Percentatge de cost d'aliment ideal = 2800 ÷ 10.000
- Percentatge de cost d'aliment ideal = 0,28 = 28%
Important: habitualment, el vostre cost alimentari ideal serà inferior al cost alimentari real. Aquí el vostre cost alimentari real podria haver estat del 35%. Això passa perquè, a la vida real, hi ha robatori o malbaratament de menjar .
Per tant, el vostre objectiu és fer que el vostre cost alimentari ideal sigui igual al vostre cost real. Això es pot fer prenent mesures contra el robatori, el malbaratament d'aliments o altres factors.
Com establir el preu de venda dels aliments del vostre restaurant?
Establir els preus del menú correctament és un factor enorme per a l'èxit del vostre restaurant. Si no en feu cas, és possible que el vostre restaurant tingui alguns elements del menú que no siguin rendibles per al vostre negoci. Per això, és important fer una anàlisi de preus per a tots els elements del menú del vostre restaurant.
Aquí teniu la fórmula per determinar el preu de venda de qualsevol aliment:
Preu de venda ideal dels aliments = Cost per porció / Percentatge de cost dels aliments ideal
Aquesta fórmula també és beneficiosa per establir els preus dels elements del menú.
Exemple: suposem que el cost dels ingredients per a una hamburguesa és de 2 dòlars. Sabem que hem de mantenir un cost alimentari entre un 28-35%.
Inserint aquest número a la fórmula, podem calcular que hem de mantenir el preu de l'hamburguesa entre -5,7 a 7,1 dòlars
Realment, hauríem de mantenir-lo entre els 6 i els 7 dòlars.
Seguiment dels vostres preus i actuació en conseqüència
Suposem que, després de calcular, finalment augmenteu el preu de les vostres hamburgueses a 7 dòlars. Dos escenaris que probablement passaran.
1. Disminueixen les vendes d’hamburgueses
En aquest escenari, l'informe de vendes mensuals mostra que les vendes d'hamburgueses han disminuït després d'augmentar el preu.
Això significa que els vostres clients no estan disposats a pagar 7 $ per l'hamburguesa. Per tant, tindreu dues opcions:
- Baixeu el preu de l'hamburguesa fins a 6 dòlars i torneu a comprovar les vendes d'hamburgueses
- Reduïu els vostres costos alimentaris mitjançant les tècniques que esmentem a la següent secció
2. Augments de les vendes d’hamburgueses
En aquest escenari, l'informe de vendes mensuals mostra que les vendes d'hamburgueses han augmentat fins i tot després d'augmentar el preu de l'hamburguesa.
Això significa que els clients es poden permetre el luxe de pagar fins i tot un preu més elevat. En aquest cas, podeu augmentar el preu de les hamburgueses per obtenir majors beneficis.
Nota: en tots dos escenaris, és crucial fer un seguiment de les vendes. Feu sempre un seguiment dels vostres informes mensuals de vendes. Un programari de gestió de restaurants (per exemple, Waiterio) pot generar informes de vendes per a cada element del menú.
Com reduir el percentatge de costos alimentaris?
Està clar que un percentatge de cost alimentari més baix significa un benefici més elevat. A més, de vegades el vostre restaurant ha de reduir els costos dels aliments per evitar pèrdues.
Per tant, aquí teniu alguns consells que us ajudaran a reduir el percentatge de costos alimentaris:
- Trobeu venedors més econòmics : si podeu obtenir la mateixa qualitat d’ingredients a un preu més baix, definitivament reduirà el cost dels aliments.
- Reduïu la porció dels vostres plats : per exemple, oferiu una hamburguesa de 220 g en lloc de 250 g.
- Reduïu la quantitat d’ingredients utilitzats : per exemple, reduïu lleugerament la quantitat de formatge i vedella que s’utilitzen per fer la vostra hamburguesa
- No regaleu massa gratis : reduïu l’oferta de pa i mantega gratuïts si els vostres aliments són massa elevats.
- Enginyeria del menú : sigueu exhaustius mentre fixeu els preus dels aliments del vostre restaurant. Calculeu el percentatge de cost del menjar per a cada element del menú i configureu el preu en conseqüència.
Nota: És important recordar que mai no hauríeu de comprometre la qualitat dels ingredients per reduir el cost dels aliments. Simplement reduirà la qualitat dels vostres aliments i afectarà la marca del vostre restaurant. Mantenir una bona relació amb els clients és molt important per a qualsevol restaurant.
Per què és important el percentatge de costos alimentaris?
En poques paraules, el percentatge de cost dels aliments és crucial perquè us ajuda a fixar el preu adequat per al vostre menjar. També us ajuda a fer un seguiment dels beneficis del vostre restaurant.
Suposem que Daniella dirigeix un restaurant d’èxit que aconsegueix 500 clients al dia. Si calcula erròniament el cost dels aliments d’un element del menú i estableix un preu inferior a 0,5 dòlars per error, pot costar a l’empresa més de 100.000 dòlars d’ingressos. Fins i tot petites pèrdues poden sumar i perdre molts diners al vostre restaurant a la llarga.
Per això, és una bona idea calcular el percentatge de costos dels aliments per a cada article del vostre restaurant. La majoria de franquícies de restaurants d’èxit segueixen aquesta pràctica.
Aquests són alguns avantatges de conèixer el percentatge de costos alimentaris:
A. Comprendre la rendibilitat de tots els aliments
Un cop hàgiu calculat el percentatge de costos alimentaris de tots els vostres aliments, tindreu una idea clara de quins elements del menú són més rendibles i quins articles poden provocar una pèrdua d’ingressos al vostre restaurant. Quan tingueu aquesta informació, podeu prendre decisions empresarials intel·ligents.
B. Enginyeria de menús
Vam esmentar abans, tenir una idea clara del percentatge de costos dels aliments us ajudarà a fixar els preus del menú. A més, podeu ajustar els preus i veure com reaccionen els vostres clients. A més, podeu introduir elements nous al vostre menú sense preocupar-vos de com establir el preu.
Com es pot gestionar el cost dels aliments mitjançant un programari
Calcular els costos dels aliments pot ser tediós. Haureu de fer un seguiment del vostre inventari , comprovar les factures i fer un seguiment dels informes de vendes. A tothom li semblaria un repte.
Afortunadament, la tecnologia ha evolucionat i ha facilitat tot aquest procés. Un programari de gestió de restaurants (per exemple, Waiterio ) pot generar informes detallats de vendes de tots els aliments del menú. Alguna cosa com:
Vendes mensuals
- Hamburguesa (petita): 575 dòlars
- Pizza (7 polzades): 1725 dòlars
- Pasta: 459 dòlars
Aquests informes facilitaran el càlcul del percentatge de costos alimentaris. Per això, tenir un programari de gestió de restaurants és crucial per a tots els restaurants.
Hi ha molts sistemes de TPV al mercat. Tot i això, si encara no heu escollit el vostre programari TPV, us recomanaria provar el nostre programari TPV del restaurant Waiterio .
